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滴雞精迷思: 烹飪蛋白質如何影響營養成分？

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肉類，如牛肉和雞肉，是您飲食的重要補充，因為它們含有蛋白質和其他關鍵營養素。例如，一個帶有四分之一磅碎牛肉的牛肉餅含有近 22 克蛋白質。一個 4 盎司的去皮雞胸肉含有 23 克蛋白質。

據美國肉類科學協會稱，關於烹飪對肉類影響的研究並未顯示蛋白質價值發生顯著變化。話雖如此，長時間在高溫下烹飪肉類會影響肉類蛋白質的結構。

根據 2016 年 11 月《食品科學與食品安全綜合。根據埃爾姆赫斯特學院的說法，變性導致蛋白質分解成氨基酸，這些氨基酸仍然被人體吸收並被認為對營養有益。

但是，將肉加熱到過高的溫度可能會以其他方式影響肉的營養成分。例如，根據美國國立衛生研究院(NIH)的數據，當使用超過 300 華氏度的烹飪方法時，可能會形成有毒化學物質，如高級糖基化終產物 (AGEs )。這些與更高的疾病風險有關。

而且，某些烹飪方法可能會導致比其他方法更多的營養損失。根據《食品工程雜誌》 2018 年 12 月的研究，在 212 度或更高的溫度下煮雞肉和其他肉類可能會導致它們失去寶貴的 B 族維生素。

魚

在高溫下烹飪時，魚的反應與牛肉和雞肉相似。根據RSC。

具體來說，該研究表明，與其他烹飪方法相比，烤魚和油炸魚會導致更多的蛋白質氧化。研究人員建議以最高 212 度的溫度蒸魚。

根據 2014 年 4 月的《食品化學》研究，在高溫下快速烹製魚（例如油炸）也可能導致健康的 omega-3 脂肪流失。

豆類和雞蛋

根據國際。儘管有損失，它們仍然是蛋白質、纖維和礦物質的良好來源。

另一方面，雞蛋對烹飪的影響並不那麼敏感。根據《食品科學雜誌》。

為了最大限度地提高它們的健康益處，堅持使用黑豆、小扁豆、鷹嘴豆和芸豆，而不是通常富含飽和脂肪的炸豆泥。當您購買罐裝豆類時，請選擇不加糖的低鈉品牌。檢查標籤以獲得所用成分的清晰圖片。

為什麼你應該總是煮肉和魚

但這並不意味著你應該吃未煮熟的肉。為避免食物中毒，美國農業部建議將牛肉煮至最低內部溫度 145 華氏度，而碎牛肉應煮至 160 度。

雞肉的溫度應達到 165 度，以確保不含可能導致食源性疾病的細菌和其他病原體。魚在內部溫度達到 145 度時可以安全食用。

烹調肉類和魚類的最佳方法

通過選擇正確的烹飪方法，可以最大限度地減少烹飪對肉類和魚類營養成分的負面影響。慢燉鍋在低溫下設置更長時間，可將這些食物保持在最佳安全範圍內，而不會超過 212 度（沸騰）標記。水煮和燉煮是肉類和魚類的其他最佳烹飪方法。

根據《食品科學與技術雜誌》2010 年 3 月的研究，魚尤其可以蒸煮或微波處理，以保留營養並減少有害副產品。

另一方面，在煎、烤或烤肉和魚時要小心。燒烤溫度輕鬆達到 375 華氏度，燒烤溫度高達 500 度。煮肉或魚也不理想，因為它會導致營養流失。

參考